Der Weg des Kaffees
Mit über 1.000 Aromastoffen überzeugt Kaffee mit einer wahren Geschmacksvielfalt.
Die besten Kaffee-Anbaubedingungen erstrecken sich über den gesamten Äquator – im sogenannten Kaffeegürtel. Hier herrschen die perfekten klimatischen Umstände für die sensiblen Kaffeepflanzen, die das ganze Jahr über ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Hitze und Kälte sowie aus-reichend Niederschlag und viel Schatten benötigen.
Die Reifezeit der Kaffeekirschen beträgt bis zu zehn Monate. Dabei ändern die Kirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, bilden die Kirschen die Grundlage für aromatischen Rohkaffee und werden geerntet.
Der anschließende Arbeitsschritt ist die Verarbeitung bzw. Aufbereitung des Kaffees, die einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack hat. Hier werden zwei Verfahren unterschieden: die nasse Aufbereitung sowie die Trockenaufbereitung. Bei der nassen Aufbereitung werden direkt nach der Ernte die Kirschen gewaschen, Fruchthaut und Fruchtfleisch entfernt, die Bohne anschließend fermentiert und danach erneut gewaschen. Erst dann wird der Kaffee getrocknet. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen gereinigt und danach in der Sonne bis zu fünf Wochen getrocknet. Während der Trocknung müssen sie ständig gewendet werden. Diese Prozedur erfolgt so lange, bis das Fruchtfleisch maschinell von der Bohne getrennt werden kann.
Das wirkliche Kaffeearoma wird erst im Röstverfahren gefunden. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden.
Perfekter Kaffeegenuss
Kaffee hat einen hohen Stellenwert und einen Stammplatz im täglichen Leben.
Baristameister Matthias Lincke ist seit über 20 Jahren im Kaffeegeschäft tätig und hat weltweit bereits mehrere Kaffeeplantagen besucht. Dort hat er den langen Weg des »braunen Goldes« vom Anbau bis zur Ernte kennengelernt und es sich zur Aufgabe gemacht, den Blick auf Kaffee zu ändern und sich für guten Kaffee stark zu machen.
»In unserer schnelllebigen Gesellschaft sollte man sich Zeit nehmen, um Kaffee richtig zu genießen.«
Seit über drei Jahren arbeitet Matthias Lincke in der Kaffeerösterei Junick in Potsdam, wo größter Wert auf höchste Qualität gelegt und der Spaß am Kaffee groß geschrieben wird. Hier wird der Kaffee handwerklich traditionell in der Trommel geröstet – für den Baristameister die beste Röstmethode, die es für Kaffee gibt. Diese schonende Methode bietet die beste Voraussetzung für qualitativ hochwertigen Kaffee. Neben der Röstung ist auch die Zubereitungsart entscheidend dafür, das gesamte Aromenspektrum aus dem Kaffee herauszuholen. »Je nach Zubereitung können aus dem Kaffee verschiedene Geschmacksnoten wie fruchtig, nussig oder schokoladig herausgekitzelt werden«, sagt Matthias Lincke.
Kaffeegenuss zuhause
Auch zuhause kann man ohne großen Aufwand in den Genuss von perfektem Kaffee kommen. Türkischer Kaffee, French Press, Kleinsiebträger oder Herdkännchen – für Matthias Lincke sind dies ideale Zubereitungsarten für zuhause. Wichtig ist aber vor allem die Wahl des richtigen Kaffees. Hier hat der Experte in den letzen Jahren auch einen Umschwung in Deutschland erkannt. Dank kleiner Kaffeerös-tereien und -läden steigt das Qualitätsbewusstsein für guten Kaffee. Es lohnt sich allemal, etwas mehr Zeit und Mühe zu investieren, ganze Bohnen zu kaufen und zuhause selbst zu mahlen, rät Matthias Lincke.
Die 5 besten Tipps von Baristameister Matthias Lincke:
1 Kaffee möglichst luftdicht verschlossen bei konstanter Temperatur lagern.
2 Ganze Bohnen kaufen und unmittelbar vor der Zubereitung selbst mahlen.
3 Für die Mahlung zuhause eignen sich einfache Handmühlen.
4 Kaffee bei einer Wassertemperatur zwischen 92 und 96°C zubereiten.
5 Für Filterkaffee Edelstahl- oder Porzellanfilter verwenden
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