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Glasiertes Kalbsbries, eingelegter Sellerie, Alblinsen, Champignon & Sherry

»feine adressen – finest«

Rezept von Anton Gschwendtner

Bries

10 Briesröschen à 50 g (gewässert und pariert)

Mehl

reichlich geklärte Butter

Salz, Pfeffer

100 ml reduzierte Kalbsjus


Das Bries würzen, mehlieren und in geklärter Butter knusprig ausbacken. In der Jus glasieren.


Eingelegter Sellerie

10 Selleriescheiben (Durchmesser 6 cm / Stärke 2 mm)

2 EL Rote Bete Saft

1 EL Rotweinessig

Salz


Die Selleriescheiben mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 1 Tag durchziehen lassen. Die Scheiben aus dem Sud nehmen und etwas zusammen fächern.


Sherrysauce

20 g Schalotten

10 g Staudensellerie

25 g Lauch

50 g Champignons

1 EL Butter

1EL Creme fraiche

300 ml Fond Blanc

Zitronensaft

100 ml Sherry

Salz, Pfeffer


Gemüse klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Würzen und ablöschen mit Sherry. Um die Hälfte reduzieren und mit der Brühe auffüllen. Ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Passieren und mit der Creme fraiche mixen.

Abschmecken mit Sherry und Zitronensaft

.

Linsen

100 g Alblinsen »die kleine«

1 Schalotte in Brunoises

50 g Apfelwürfel

50 g Staudensellerie

gehackter Petersilie

Weißwein

Geflügelbrühe

etwas Estragonessig

etwas Pflanzenöl

Salz

Pfeffer


Linsen und Schalotte in dem Öl anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit etwas Geflügelfond auffüllen und mit leichtem Biss garen. Apfel- und Staudenselleriewürfel

untermischen und mit Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.


Champignoncreme

500 g Champignons

Butter

Salz

Pfeffer

Balsamico

Madeira


Champignon in Butter anschwitzen Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Alles mixen mit Balsamico und mit Madeira abschmecken.

Sternekoch Anton Gschwendtner
Sternekoch Anton Gschwendtner

Das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München ist die Wirkungsstätte von Anton Gschwendtner. Der gebürtige Bayer, dem direkt nach seiner Ausbildung bereits der Sprung in die Sternegastronomie gelang, ist dort seit 2021 Chef de Cuisine und zaubert mit seiner kreativen saisonalen Gourmetküche Kunstwerke auf die Teller. Außer den zwei Michelin-Sternen, die er seit 2022 hält, konnte er schon viele Auszeichnungen gewinnen, darunter den Titel »Koch des Jahres 2024« des Großen Restaurant & Hotel Guide. Seit 2018 ist er unter den Top 100 des Rolling Pin.

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