Glasiertes Kalbsbries, eingelegter Sellerie, Alblinsen, Champignon & Sherry
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- 19. März
- 2 Min. Lesezeit
Rezept von Anton Gschwendtner
Bries
10 Briesröschen à 50 g (gewässert und pariert)
Mehl
reichlich geklärte Butter
Salz, Pfeffer
100 ml reduzierte Kalbsjus
Das Bries würzen, mehlieren und in geklärter Butter knusprig ausbacken. In der Jus glasieren.
Eingelegter Sellerie
10 Selleriescheiben (Durchmesser 6 cm / Stärke 2 mm)
2 EL Rote Bete Saft
1 EL Rotweinessig
Salz
Die Selleriescheiben mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 1 Tag durchziehen lassen. Die Scheiben aus dem Sud nehmen und etwas zusammen fächern.
Sherrysauce
20 g Schalotten
10 g Staudensellerie
25 g Lauch
50 g Champignons
1 EL Butter
1EL Creme fraiche
300 ml Fond Blanc
Zitronensaft
100 ml Sherry
Salz, Pfeffer
Gemüse klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Würzen und ablöschen mit Sherry. Um die Hälfte reduzieren und mit der Brühe auffüllen. Ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Passieren und mit der Creme fraiche mixen.
Abschmecken mit Sherry und Zitronensaft
.
Linsen
100 g Alblinsen »die kleine«
1 Schalotte in Brunoises
50 g Apfelwürfel
50 g Staudensellerie
gehackter Petersilie
Weißwein
Geflügelbrühe
etwas Estragonessig
etwas Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Linsen und Schalotte in dem Öl anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit etwas Geflügelfond auffüllen und mit leichtem Biss garen. Apfel- und Staudenselleriewürfel
untermischen und mit Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Champignoncreme
500 g Champignons
Butter
Salz
Pfeffer
Balsamico
Madeira
Champignon in Butter anschwitzen Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Alles mixen mit Balsamico und mit Madeira abschmecken.
Das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München ist die Wirkungsstätte von Anton Gschwendtner. Der gebürtige Bayer, dem direkt nach seiner Ausbildung bereits der Sprung in die Sternegastronomie gelang, ist dort seit 2021 Chef de Cuisine und zaubert mit seiner kreativen saisonalen Gourmetküche Kunstwerke auf die Teller. Außer den zwei Michelin-Sternen, die er seit 2022 hält, konnte er schon viele Auszeichnungen gewinnen, darunter den Titel »Koch des Jahres 2024« des Großen Restaurant & Hotel Guide. Seit 2018 ist er unter den Top 100 des Rolling Pin.
